“La torta pasqualina (in ligure torta pasqualinn-a) è una torta, solitamente una torta salata, tipica della Liguria (più precisamente del Genovesato) che viene preparata anche in altre località d’Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale“.
E’ la definizione data da Wikipedia del prelibato piatto genovese. Gnam gnam. E voi oggi l’avete gustato?
Ecco la ricetta, sempre secondo Wikipedia.
“Si prepara stendendo sfoglie sottilissime di pasta preparata con acqua, farina e olio di oliva (senza lievito). La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Se si vuole si stendono due sfoglie, l’una sull’altra.
Quindi si versa il ripieno, preparato con bietole (cosiddette erbette), passate in padella con un po’ d’olio extravergine d’oliva con code di cipollina nuova, due uova sbattute e mescolate al ripieno, formaggio grattugiato, sale e maggiorana fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di quagliata (prescinseua in lingua ligure).
Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l’aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po’ di sale e pepe.
Sopra a tutto ciò si adagiano le sfoglie di copertura, almeno due, sottilissime; tra l’una e l’altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l’aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all’interno una camera d’aria. Quindi si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una festonatura decorativa.
Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla festonatura, chiamato oêgin (orecchietta).
Una variante per altri periodi prevede l’uso dei carciofi, piselli o altre verdure, ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.
L’esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo ‘delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano’.
Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine”.
