Le acciughe, chiamate anche alici, sono il fulcro del pesce azzurro. In Liguria questo pesce si pescava in abbondanza, in particolare nel Golfo Paradiso, ma da qualche anno le coste del levante non sono più proficue come un tempo. Proponiamo, una ricetta che si usa in ogni famiglia e grazie alla fantasia italiana, ogni preparato è cucinato con qualche variante dalle cuoche, ma sempre apprezzato dai commensali.
Incominciamo con gli ingredienti: 600 gr acciughe pulite, 100 gr mollica di pane, 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, un bicchiere di latte, poi aglio e prezzemolo tritato e saltato in padella, olio d’oliva ligure extra vergine, maggiorana, sale e pangrattato.
La preparazione: Le acciughe devono essere pulite, cioè liberate della testa e delle interiora, poi aperte delicatamente a libro facendo attenzione a non romperle. Il ripieno è la parte più impegnativa di tutta la ricetta, perciò incominciamo la preparazione: in una ciotola si mette vari pezzi di pane, si versa del latte e si lascia ammorbidire bene nel latte; si trita un po’ di aglio e prezzemolo e si fanno saltare in padella con olio d’oliva.
Si spezzano 3 o 4 acciughe, già lavate per togliere il sale, e si mettono nella ciotola con il pane imbevuto di latte, le uova, l’aglio e prezzemolo, un po’ di maggiorana secca e il formaggio grattugiato; a questo punto si versa un po’ d’olio extravergine d’oliva e si mescola accuratamente il tutto e si aggiusta di sale.
Il ripieno ottenuto, deve risultare morbido ma non molle. Mentre il ripieno si “riposa” un po’, si prepara una teglia da forno unta d’olio e vi si pongono le acciughe pulite ed aperte, (dorso verso la teglia) poi si spalma su ogni acciuga un po’ del ripieno, gli si posa sopra un’altra acciuga lato interno. La forma ottenuta deve essere simile ai tramezzini o panini imbottiti.
Una volta completata la disposizione nella teglia, le acciughe ripiene si spolverano di pangrattato e si cospargono di olio. Il tegame lo si inforna quando il forno raggiunge i 180/200°C. e si fa cuocere il pesce per circa 20 minuti. Poi lo si sforna e lo si può servire con una insalatina fresca o bei pomodori dell’orto.
Considerando che Genova e Amalfi sono due città marinare proponiamo un fantasioso gemellaggio culinario. Si potrebbe aggiungere, prima della cottura, all’interno del “panino” composto di acciughe e ripieno, una fettina di scamorza affumicata dop di Amalfi. Il gusto del nuovo preparato cambia in bene: si può gustare la fragranza del fritto con il pangrattato aromatizzato e la morbidezza della scamorza unisce i sapori del mare a quelli della terra. ABov
