Quaresimali, dolcetto prelibato della tradizione genovese che si usa preparare in Quaresima, il periodo di 40 giorni che precede la Pascqua…
I quaresimali sono dolci tipici della Liguria e soprattutto di Genova, hanno una forma rotonda e sono composti da mandorle, farina, zucchero, uova, acqua di fiori d’arancio, poi decorati con glassa e confettini di zucchero colorati.
Questo preparato si è diffuso nel genovesato grazie agli scambi commerciali al tempo delle repubbliche marinare. L’uso delle mandorle lavorate con lo zucchero è di origine orientale in particolare arabo e persiana. Grazie alla loro peculiare delicatezza nel Settecento la pasta di mandorle era sempre presente nei pranzi delle famiglie nobili.
Questi dolcetti furono inventati nel convento delle suore Agostiniane di San Tommaso verso la metà del 1500 per poter rispettare l’astinenza durante la Quaresima. In questi 40 giorni era concesso consumare questi dolcetti in quanto non contravvenivano ai rigorosi precetti della Chiesa: erano infatti privi grassi animali.
Questi sono uno dei pochi dolci che al contrario di altri è possibile trovare solo in questo periodo dell’anno e solo in alcune pasticcerie genovesi. In un articolo apparso sul Popolo d’Italia nel 1868 si diceva:
“durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui Romanengo non ha e non avrà mai rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una corpacciata senza tema di dar poi gusto al demonio”, poi indicava le pasticcerie dove si potevano acquistare queste prelibatezze… da Klainguti e da Profumo a Romanengo.
Se vogliamo gustare questa delizia possiamo fare un giro nel centro storico e provare ad acquistarli delle pasticcerie antiche rimaste come Romanengo, Profumo e Cioccolateria Romeo Viganotti. Oppure possiamo farci coraggio pensare di essere buoni pasticceri e cimentarci con la preparazione. Proponiamo la ricetta e il procedimento per realizzarli.
Ingredienti per una trentina di quaresimali: 250 gr mandorle dolci sbucciate, 150 gr zucchero, 2 albumi, 4 cucchiai di farina, 3 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio. Per la glassa: 2 cucchiai di panna, 125 gr zucchero a velo, acqua di fiori d’arancio, coloranti alimentari, confettini colorati (finocchietti, o zuccherini molto piccoli).
Come preparare i Quaresimali, la ricetta.
Utensili utili e consigliati nella preparazione: mixer, mattarello, bicchiere o tagliapasta rotondo, ciotole per impastare, pentolino.
Procedimento: mettere nel mixer le mandorle insieme allo zucchero. Versare il composto in una terrina e mescolare con gli albumi fino a quando la pasta non diventa soda. Aggiungere, sempre mescolando, l’acqua di fiori d’arancio e la farina in modo che la pasta non si attacchi più alle mani. Stendere la pasta dello spessore di un centimetro e con un bicchierino di diametro di 4/5 cm ricavare dei dischi. Scaldare il forno a 180°C e infornare per circa 12 minuti nell’ultimo ripiano. Devono un po’ gonfiarsi ma non devono dorare eccessivamente.
Nel frattempo preparate la glassa: mischiare lo zucchero con la panna, aggiungere un po’ di acqua di fiori d’arancio anche per farlo diventare più liquido, dividerlo in tre o più parti e in ognuna aggiungere 1 o 2 gocce di colorante alimentare. Al momento di usarla scaldare un po’ sul fuoco, cospargere il centro dei biscotti con la glassa e decorare con i confettini colorati.’ ABov
