Il latte fritto dolce e latte brusco: due dolci semplici e di una prelibatezza tutta ligure.
Il latte fritto è un tipico dolce ligure, semplice e con pochi ingredienti, ma squisito. Il segreto della cottura, in olio ben caldo, sta nel cuocerlo in modo che rimanga croccante all’esterno, morbido e cremoso all’interno. Il piacere della degustazione sta proprio in questo contrasto. Va mangiato caldo per apprezzare il sapore degli aromi di vaniglia e limone, anche se si rischia la scottatura, ma qualche sacrificio si può fare per queste prelibatezze.
A questo punto ci sembra doveroso descrivere la ricetta per invogliare i lettori a realizzarla.
Si incomincia portando ad ebollizione il latte dopo avervi sciolto, a poco a poco, la farina. Dopo si unisce lo zucchero, la scorza di limone, che andrà poi a tolto, la vaniglia e 4 uova sbattute. Si continua la cottura a fuoco lento, mescolando fino ad ottenere una crema consistente, che va allargata in un piatto di portata ed unto d’olio e poi lasciare raffreddare.
Quando il composto sarà freddo e solido, va tagliato a rombi, o nella forma che più soddisfa la fantasia del cuoco, che poi saranno fritti.
L’operazione che precede la frittura ha diverse varianti. In alcune zone della Liguria e del basso Piemonte i quadratini vengono passati solo nell’albume e poi nel pane grattato. in altre regioni, invece, viene usato l’uovo intero, poi fritti in olio caldo. Tutte le ricette di questo dolcetto consigliano di mettere un po’ di zucchero a velo sopra i cubetti per dare al piatto un tocco di raffinatezza!
Per ottenere invece il “latte brusco” si fa rosolare nel burro della cipolla tritata e del prezzemolo a cui si aggiunge della farina, il latte, le uova e un po’ di sale. Si fa cuocere il tutto a fiamma bassa per mezz’ora. Qui la ricetta e la procedura diventa uguale al latte fritto dolce. Queste prelibatezze si possono abbinare ad un buon bicchiere di vino Passito.
La ricetta:
Ingredienti: 500 ml latte, 3/4 uova, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai colmi di farina. Una stecca di vaniglia, scorza di limone, pane grattato, olio per friggere. Per il “latte brusco” si sostituisce il limone e la vaniglia con la cipolla tritata e il prezzemolo. Antonio Bovetti
