Baccalà in zimino fa parte delle “ricette di magro”. E’ un piatto unico e completo della tradizionale cucina ligure.
Zimino è una salsa a base di bietole, spinaci, prezzemolo, aglio e altre verdure e aromi di stagione. La parola “Zimino” si può quindi intendere come “intingolo di verdure”, un modo accostare le verdure alle pietanze e nel nostro caso accompagnare il baccala.
Consigliamo gli ingredienti per 4 persone: suggeriamo di scegliere del Baccalà già dissalato, circa 500-700 grammi, il peso dipende anche dall’appetito dei commensali. Bietole o spinaci lessati 300 g circa. Una cipolla, aglio 2 spicchi una o due carote, due coste di sedano e pomodori 150 -250 g.
Versate in una padella qualche goccio d’olio, aggiungete cipolla, carota, sedano, aglio, il tutto tagliato anche grossolanamente. Appassite e aggiungete i pomodori tritati (vanno bene anche i pelati inscatola), sale, pepe. In un altro tegame dorate i pezzi di baccalà precedentemente bel infarinati.
Aggiungeteli quindi alle verdure e cuocete a fuoco moderato per 30 minuti coperto, unite le bietole lessate e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Quando la cottura è ultimata, mettere il baccala e zemino in un piatto di portata e servite. Consigliamo di gustarlo caldo!
Storia della parola zemino: il termine deriverebbe dalla parola araba samīn , ‘grasso per cucina’. Secondo altre fonti, questo piatto prenderebbe il nome da una parola del dialetto genovese: “azimin“, che sta per “non condito” e si rifà al greco “azymos” senza lievito, si pensi al pane azzimo.ABov
