CUNEO Tre appuntamenti per tre sfumature di naturale. Sono le conferenze che Cheese 2019 (made in Slow Food) in programma a Bra dal 20 al 23 settembre prossimi dedica a formaggi, salumi e pani (appunto) naturali.
Quali sfide e rischi produttivi affronta chi sceglie di produrre un formaggio naturale? Quali i vantaggi per un consumatore disposto a pagare un prezzo più alto? E, al di là del gusto, cosa c’è dietro un formaggio naturale in termini di ambiente, salute, aspetti sociali? Queste alcune domande a cui rispondono pastori e casari, ricercatori ed esperti durante l’appuntamento dedicato ai protagonisti della manifestazione: I formaggi naturali. Pascoli, razze, latte crudo, liberi fermenti. Sul palco due mondi agli antipodi, i formaggi naturali e quelli industriali: mentre i primi raccontano un rapporto complesso con il territorio e infinite sensazioni aromatiche, i secondi, ossia la stragrande maggioranza di quelli diffusi in commercio, rappresentano la standardizzazione del gusto, l’omologazione.
Le riflessioni proseguono con I salumi naturali. Allevamento, razze, liberi da nitriti. Ci sono salumi realizzati con carni di razze autoctone, allevate localmente allo stato brado o semibrado, libere di assecondare i propri comportamenti naturali e alimentate bene, integrando quel che reperiscono grufolando all’aperto con foraggio verde e granella a base di mais, orzo, frumento, crusca o leguminose proteiche.
A fare da contraltare gli allevamenti industriali, dove spesso gli animali sono confinati in spazi angusti, con poca o nessuna possibilità di muoversi, giocare o esplorare e dove è probabile che per la produzione di salumi si ricorra a coloranti, conservanti, caseinati, addensanti, nitriti e nitrati utili a preservare le carni da contaminazioni microbiche e a migliorarne consistenza e aspetto.
E per finire, I pani naturali. Grani, farine, lievitazioni, un incontro dedicato ad antiche varietà, fermentazioni ed esperienze virtuose, per districarci nella scelta di lieviti, farine e cereali. Un’opportunità per scoprire le storie di chi di pane vive e capire insieme perché dovremmo prediligere un pane con lievito madre, se è solo una questione di sapori e profumi più intensi, o ne va anche della salute nostra e di quella del pianeta.
Le conferenze sono a ingresso libero fino a esaurimento posti e si svolgono all’Auditorium della Cassa di Risparmio di Bra, via Antonio Sarti 8.
Gli appuntamenti alla Casa della Biodiversità
Torna come da tradizione nel cortile delle Scuole Maschili la Casa della Biodiversità, lo spazio che ospita incontri, dibattiti, ma anche degustazioni e racconti di pastori resistenti da tutto il mondo.
Oltre al consueto aperitivo giornaliero delle 17 tutto “al naturale”, in cui assaggiare salumi, formaggi e vini senza aggiunte chimiche, sono come sempre moltissimi i temi affrontati in compagnia dei protagonisti. Si parte con il debutto in società dei nuovi Presìdi internazionali, entrambi nati intorno a un progetto di caseificazione naturale: si va dal Camembert fermier a latte crudo allo slovacco del Bryndza dei Monti Tatra.
Non mancano gli approfondimenti alla scoperta di caci dimenticati, come quelli stagionati nella pelle di pecora, probabilmente la più antica categoria di formaggi al mondo, prodotti in quell’area che va dall’Iran alla Bosnia-Erzegovina. Il lavoro portato avanti sulla tutela delle tradizioni e le valorizzazioni di prodotti locali sta portando i primi grandi frutti, come il riconoscimento delle Dop al formaggio turco di Divle, a latte crudo e stagionato in grotta.
Un incontro in particolare è dedicato alla Sardegna e ai suoi pastori, che stanno attraversando una crisi molto grave. In un territorio relativamente piccolo si allevano circa tre milioni di pecore, il cui latte di alta qualità è venduto prevalentemente a caseifici cooperativi che lo destinano alla produzione di Pecorino romano Dop e Pecorino sardo Dop, causando una banalizzazione della qualità e il crollo del prezzo del latte.
Si discute poi del futuro della Politica agricola comune e del ruolo degli impollinatori, dell’importanza e influenza di Dop e Igp, ma anche delle conseguenze nutrizionali delle erbe sul sapore di latti e formaggi.
Marcello Di Meglio
