Parliamo della cucina di magro tipica della Liguria. Parliamo di baccalà al forno, una tipica ricetta che in questo periodo dell’anno viene servita sulle nostre tavole. Incominciamo parlando degli ingredienti. Occorre dei bei filetti di baccalà salato e di ottima qualità, polpa di pomodoro, patate, olivette, olio di oliva extravergine e capperi.
Spellare il baccalà e spinarlo, poi lasciare in acqua corrente per almeno 48 ore, cosi il sapore di sale si diluisce e si può gustare meglio il ve vero sapore di questo pesce. Preparare una teglia ben unta con olio, mettere sul fondo uno strato di patate tagliate sottili, anche per facilitarne la cottura.
Spalmare sul fondo formaggio e prezzemolo, quindi mettere uno strato di baccalà, ricoprire con la polpa di pomodoro, quindi aggiungere olivette e capperi, cospargere di prezzemolo e un filo d’olio extravergine e annaffiare con vino bianco.
Preparare il forno ben caldo e infornare il tegame quando la temperatura raggiunge i 160 gradi. Durante la cottura bisogna mantenere il pesce umido con l’aggiunta di vino bianco. Quando le patate sono cotte, sfornare, mettere ancora un filo di olio extra vergine crudo e servire in tavola.
Chiaramente ci sono varie ricette per il bacala: Per i buon gustai e per chi vuole trasgredire proponiamo il baccalà fritto, ecco la ricetta: tagliare a filettoni il baccalà e poi a pezzi quadrati. La pastella si prepara mescolando farina, sale e lievito con acqua ghiacciata mescolare rendendo il tutto a media consistenza;
mettere sul fuoco una padella con olio di arachide e lo si porta a 160 gradi, si fanno rotolare i pezzi di baccalà nella pastella in modo che ne siano completamente ricoperti, si immergono nell’olio caldo e si rigirano per tre volte.
Consigliamo di far cuocere bene l’interno del baccalà senza far bruciare la pastella, e, quando i “frisceu” sono ben dorati e croccanti toglierli dal fuoco, scolarli bene dall’olio e servirli in tavola con un contorno di insalatina fresca e un vino bianco prettamente ligure. ABov
