Dolci Pasquali tra qualità, tradizione e sfide, la dura lotta dell’artigianato dolciario per mantenere la qualità nonostante i costi
Dolci Pasquali tra qualità, tradizione e sfide. Che siano uova di cioccolato, colombe o quaresimali, a Pasqua si cerca sempre di portare un po’ di dolcezza sulla tavola e anche quest’anno il settore artigiano sa di poter contare sull’affetto dei propri clienti. Ma la situazione non è delle migliori.
I dolci della tradizione pasquale sono una fetta molto importante delle imprese artigiane del settore dolciario. Pasticceria fresca e secca, gelati, confetteria, biscotti, cacao: oltre 53mila imprese in Italia sono impegnate nei consumi pasquali e le imprese artigiane rappresentano il 70,3% del settore.
A Genova sono 691 le pasticcerie e imprese dolciarie artigiane e in questi giorni sono impegnate più che mai per rispondere alle richieste anche dell’ultimo minuto. Sanno che i loro clienti prediligono la qualità sia per le materie prime che nei processi produttivi, una qualità che paga anche nei momenti più complicati.
“Stiamo fronteggiando una crisi dei prezzi delle materie prime come non si vedeva da decenni” – dice Eugenio Boccardo, titolare di Viganotti e responsabile dolciario di Confartigianato Genova. “Nell’ultimo anno e mezzo il costo del cacao è aumentato di oltre il 200%, ma il potere d’acquisto del consumatore è rimasto quello di sempre, quindi noi abbiamo dovuto per forza alzare i prezzi, ma non abbastanza da coprire tutti i rincari. Cerchiamo di ottimizzare sulle spese, facendo acquisti intelligenti per sopperire all’aumento dei costi senza diminuire la qualità, ma comunque è una situazione che blocca gli investimenti e frena lo sviluppo.”
I dati confermano che i consumatori cercano di restare fedeli nonostante i rincari: il primo bimestre 2025 registra un +1% nelle vendite al dettaglio dei beni alimentari. Ma nello stesso periodo continuano a crescere anche i prezzi delle materie prime: cacao (+68%), caffè (+88,5%) e olio di palma (+74%) per citarne solo tre.
E non sono solo i costi ad affliggere le imprese artigiane: la diffusa difficoltà nel reperire la manodopera qualificata si sente anche nel settore dolciario. In Liguria la situazione sembra in miglioramento, ma non abbastanza. “Ci sono stati molti pensionamenti – spiega Boccardo – e il calo demografico influisce sui rimpiazzi”.
Ma il fatto che in Liguria tra il 2023 e il 2024 la percentuale delle figure professionali difficili da reperire nei settori della panetteria e della pasticceria sia scesa dal 66% al 53% dimostra che se si interviene, le cose possono migliorare. Le iniziative danno frutti e, in una situazione che resta critica, continuare a investire nella formazione e nell’orientamento è più che mai necessario.
