Deliziosi, morbidi dentro con la sfoglia croccante al punto giusto, tipicamente autunnali i barbagiuai sono gustosi ravioli fritti. Sono farciti di zucca, riso e formaggio e, questo bisogna dirlo, racchiudono il profumo della tradizione gastronomica ligure! Sono eccellenti serviti caldi come antipasto, ma sono ottimi anche freddi.
I barbagiuai sono un grosso raviolo a forma di focacetta, sono tipici della val Nervia, nell’entroterra di Ventimiglia. La loro etimologia è legata a una leggenda popolare che vuole l’inventore di questa ricetta un cuoco provetto, un certo Barba, zio in dialetto ligure e sempre in dialetto il nome Giuà Giovanni, sempre indaffarato a preparare questi succulenti piatti a base di zucca.
A decretare la loro bontà è senz’altro il contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del “Brussu”, la ricotta fermentata tipica delle vallate dell’entroterra di Imperia. Questo formaggio, forse proviene dal Piemonte e dove lo chiamano Bruss ed è un insieme di formaggi fermentati tra cui la gorgonzola mescolati nel Rum e tanti vermetti che girano tranquillamente nel preparato piemontese. A Camporosso tutti gli anni si dedica una sagra ai barbagiuai. Per chi volesse cimentarsi a preparare questo piatto appetitoso gli ingredienti sono qui elencati:
Ingredienti per la sfoglia: 600 grammi di farina, acqua, olio di oliva taggiasca, sale.
Per preparare il ripieno: un chilo di zucca, 150 grammi di riso, un uovo, un cucchiaio di brusso, 100 grammi di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d’aglio, pepe, sale, olio di oliva taggiasca, latte. A seconda dei paesi, il ripieno può variare: qualcuno aggiunge alla zucca i fagiolini o la bietola.
La preparazione: Impastate la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Possibilmente il giorno prima sbollentate la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, strizzatela ben bene per poi passarla al passa verdure grosso. Nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte e acqua. In una terrina amalgamate il riso, i formaggi, la purea di zucca (e di fagiolini), il sale, il pepe, l’uovo e la maggiorana.
Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei-otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l’altra metà e premete per chiudere. Disponete i ravioli in una teglia e cuoceteli in forno o friggeteli in olio di oliva extravergine affinché diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi. ABov
