I cavagnetti, dolci di pasta frolla della tradizione ligure.
I cavagnetti sono dolci di pasta frolla, e, anche se oggi sono un po’ dimenticati, fanno parte della tradizionale cucina ligure. Queste prelibatezze hanno la forma dei cestini di vimini o giunchi che si usavano per portare o esporre la frutta e verdura sui mercati. Si chiamano, quindi, cavagnetti, perché in dialetto genovese la cesta diventa cavagna, di conseguenza il cestino sarà chiamato cavagnetto.
Al centro del dolce si mette un uovo, simbolo pasquale della rinascita, tenuto fermo da strisce di pasta intrecciate tra loro, proprio come un vero cestino. I cavagnetti vengono, infine, decorati con allegre codettes di zucchero. Per far divertire i bambini si usava dare loro il compito di colorare le uova che poi si mettono al centro.
Molti anni fa c’era l’usanza dello scambio dei cavagnetti, tra fidanzatini, con le uova tinte di rosso, il colore dell’amore. La ricetta richiede pochi ingredienti, ma una buona abilità manuale per modellare la forma del cestino, fare le treccine e fissare le uova.
Ecco una delle ricette più usate per preparare questo dolce pasquale.
Setacciare la farina insieme al lievito in una ciotola capiente o nella planetaria. A parte sbattere 2 uova intere con lo zucchero e il burro fuso in precedenza. Unire 2 albumi montati a neve e versare il tutto nella ciotola con la farina e il lievito. Aggiungere la buccia grattata del limone. Impastare quindi aggiungendo se necessario del latte tiepido fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Stendere una parte dell’impasto con il mattarello fino ad uno spesso di circa 1 centimetro e ritagliare, con l’aiuto di una formina per biscotti o una tazza, 6 dischi di 8-10 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco un uovo sodo. Con la pasta restante modellare dei rotolini molto sottili mettendoli a forma di croce sull’uovo fino a toccare il disco di pasta.
Quindi preparare altri rotolini più spessi, circa mezzo centimetro di diametro, e intrecciateli due alla volta per creare una treccia che si posiziona intorno all’uovo, dopo aver spennellato la superficie del disco di pasta con un poco d’acqua perché aderisca bene. Preriscaldare il forno a 190°C. Montare a neve il restante albume e stendetelo sui cavagnetti con un pennello da dolci.
Adagiare i Cavagnetti su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per circa 20 minuti fino ad ottenere una perfetta doratura. Se la pasta si scurisce troppo in fretta coprire con un foglio di carta da forno. Una volta sfornati cospargerli di confetti bianchi o colorati facendoli aderire eventualmente con un poco di sciroppo di zucchero. Antonio Bovetti
