E’ salito sul gradino più alto del podio a Parma, in occasione dei campionati mondiali della pizza, un evento arrivato quest’anno alla ventottesima edizione con concorrenti da tutto il mondo che si sono sfidati tra farina, mozzarella e pomodori per aggiudicarsi l’ambito titolo: lui ha sollevato la coppa con uno smagliante sorriso sulle labbra.
Barba folta e cappellino in testa con un look da college americano, il campione mondiale della pizza arriva da Levanto. Si chiama Riccardo La Rosa ed ha sbaragliato gli oltre settecento concorrenti da ben quarantadue nazioni con la sua “Profumi liguri” che ha incantato i severi giudici della commissione. Abbiamo ascoltato Riccardo in una gradevole chiacchierata che ci ha permesso di conoscere meglio chi sia il mago del piatto più famoso d’Italia.
Questo giovane di ventidue anni ha svolto inizialmente la professione di saldatore ma la cucina è stata da sempre la sua più grande passione. Complice il padre, anche lui appassionato di forni e fornelli, i due si lanciano nel rilevare una pizzeria nella riviera del levante ligure, dove poter dare sfogo al loro grande amore per il cibo. Riccardo parte con un corso base della Confartigianato per affinare la sua attitudine. Inizia qui il lavoro di ricerca sugli ingredienti: farine particolari, ingredienti di primissima qualità e l’approfondimento sugli accostamenti degli stessi.
I risultati non tardano ad arrivare: il locale “La Picea” di Levanto in provincia della Spezia è molto frequentato ed i cibi sono molto apprezzati dalla clientela che si fa sempre più ampia. La voglia di cimentarsi nello sfidare altri professionisti della pizza lo porta a vincere il secondo posto ai mondiali di pizza in pala nel 2016 e vincere gli europei l’anno successivo. Raggiungerà inoltre il quinto posto ai mondiali di Las Vegas. Lo studio e l’approfondimento in tematiche alimentari lo porta oggi al grande risultato internazionale.
“La scelta di fare la pizza –Profumi liguri- nasce dall’idea di valorizzare le eccellenze del nostro territorio”, spiega Riccardo La Rosa, “cercando di equilibrare i sapori nel migliore modo possibile. Io metto un cuore di burrata prodotta esclusivamente per me da un caseificio locale, aggiungo pomodorini gialli e datterini in modo da armonizzare il sapore dolce con quello più asprigno. Il tocco unico è il pesto al mortaio, fatto come la tradizione vuole, la vera specialità di mio padre. Da utlimo ho unito poi pinoli tostati, un elemento fondamentale della cucina ligure che si accoppia perfettamente con il parmigiano. Questi sono gli ingredienti della mia pizza, sistemati su una pasta madre che matura per moltissime ore a temperatura controllata. Una cottura adeguata e il gioco è fatto”.
Dietro questo prodotto si nasconde però un enorme lavoro di ricerca fatto da Riccardo. Si parte dallo studio della fisiologia della bocca per capire dove e come i differenti sapori vengano percepiti, per arrivare agli ingredienti che possano esaltare questi diversi gusti. Già la base, ovvero la farina non è un prodotto qualunque ma è il risultato di un’accurata macinazione a pietra dopo aver selezionato il grano migliore. L’impasto viene poi trattato per molte ore, lasciato maturare lungo in modo da far lavorare al meglio gli enzimi delle farine. E poi ancora pomodori di altissimo livello e lo stesso dicasi per i formaggi.
Il risultato è davvero incantevole. Colpisce la preparazione di Riccardo quando parla di chimica, di sapori e di prodotti, frutto di un grosso lavoro di studio anche teorico dietro un prodotto apparentemente semplice. Tutto questo amore e questa dedizione hanno portato questi notevoli risultati. Oggi Riccardo tiene corsi sulla pizza ed è stato ospite di varie trasmissioni televisive sui canali tematici di “Sky”.
Grazie al nostro campione mondiale oggi possiamo dire che la pizza parla un po’ il dialetto ligure. (Foto: Riccardo La Rosa)
Roberto Polleri
