Pesto e focaccia, cappon magro e pansoti conditi con salsa di noci, castagnole e pandolce, torta Pasqualina e brandacujun. Sono solo alcune delle ricette che affondando le radici nella cultura gastronomica della Liguria.
A parlare sono profumi e sapori, di terra e di mare.
“Liguria – Le Ricette di Casa” delle Guide di Repubblica è un viaggio alla scoperta delle preparazioni tradizionali scritta, tra gli altri, dai giornalisti genovesi Cristina Capacci e Marco Benvenuto, direttore del sito Zena a Toua, e coordinata dal genovesissimo, trapiantato a Roma, Mattia Brighenti. Per ogni ricetta ecco segreti, foto e passaggi – svelati da cuochi amatoriali – utili per dare forma a queste specialità tra le mura di casa propria. Senza dimenticare le storie e le leggende che si nascondono dietro ciascuna portata.
Non potevano mancare i migliori indirizzi del territorio (sono oltre 300) in cui gustarle, le botteghe in cui procurarsi le materie prime (agli ingredienti tipici – spaziando dalle zucchine trombetta all’aglio di Vessalico – è dedicata una lunga sezione), le strutture in cui pernottare e tante curiosità e consigli per godersi tutto il bello e il buono della regione.
Tra le pagine del volume trovano posto anche i più caratteristici borghi marinari della regione, luoghi in cui l’azzurro del mare e scenari da favola incorniciano scorci da cartolina: Boccadasse, Portofino, le Cinque Terre, Cervo, Tellaro…
Quindi la testimonianza di Ivano Ricchebono, icona della ristorazione genovese con il suo The Cook al Cavo. “Dal niente – scrive lo chef – si può arrivare alle stelle; dalle basi, dalla pizza, dalla focaccia, da un piatto semplice, si può arrivare all’alta cucina. La tradizione, quella non deve mai mancare, anche quando superiamo i limiti della ‘fiammenghilla’, il termine dialettale che a Genova indica il servizio realizzato con un unico vassoio da portata. Le nostre, infatti, sono proposte impiattate con eleganza ma nel segno della sostanza. Negli ultimi tempi questa tradizione è tornata protagonista nel corso delle mie dirette social, lì dove ho ripercorso l’intera manualistica dei ‘piatti di casa’ per realizzarli nella mia cucina casalinga. E lì ho fatto entrare le persone che hanno potuto conoscere la mia proposta più genuina e spontanea. Ho lasciato alle spalle tutto, ma proprio tutto, mettendo a disposizione dei partecipanti quello che so fare, cercando di far capire che i piatti vanno seguiti con amore”.
Per chiudere, una Guida di Repubblica da avere, da seguire. per il bene del nostro palato e della nostra Regione.
FRANCO RICCIARDI
