Ad Arenzano lo show per i nuovi cocktail dell’estate
Estate. Immaginatevi in riva al mare con gli amici. È l’ora dell’aperitivo, magari da gustare dopo una bella nuotata. La vostra pelle riverbera i raggi del sole. Per rilassarvi volete qualcosa di fresco e di alcolico, ma siete alla ricerca di gusti nuovi ed esperienze diverse. La Liguria si presta a riversare in un calice un intero paesaggio e, insieme, un sapore particolare. Se poi le bevande sono particolarmente trendy, possono lasciare un segno, e indurre altri assaggi.
Il 24 maggio ho avuto l’occasione di conoscere un mago del settore, Luca Picchi, invitato a esercitare le arti della Mixology – e a trasmetterle – nel bel ristorante Azzurro Due, condotto da Mina Popia con i suoi genitori come chef. Il locale in Viale Aurelia Levante 8/A, dotato di parcheggio libero, si trova alle porte di Arenzano per chi proviene da Genova. A ridosso di una piccola spiaggia, è movimentato da terrazze su più livelli, che garantiscono anche una certa privacy, e offre un solarium con sedie a sdraio panoramiche, servizio di cabine e doccia.
Luca Picchi, arrivato direttamente da Firenze, è rimasto subito incantato dal movimento di navi all’orizzonte e di yacht e barche in rada. Naturalmente Luca è stato preceduto dalla sua fama di barman tra i più famosi d’Italia, Brand Ambassador e Spirit Consulting di Sagna S.p.A., nonché bar manager dal 2017 del gruppo Valenza e dei bar fiorentini Gilli 1733 e Caffè Paszkowski 1903 in Piazza della Repubblica.
Prodotti e strumenti del Mixologist
Barba bianca curata, Luca cela lo sguardo dietro un paio di Ray Ban scuri, indossa una maglietta sulla quale sfuma a tutto campo la bandiera britannica e calca in testa un cappellino trucker effetto rovinato con logo “Suck My Cocktail”. È perfettamente in parte mentre, come un vero alchimista, dispone sul banco all’aperto gli ingredienti delle sue miscelazioni.
Vediamo allineate bottiglie accuratamente selezionate con etichette dai nomi evocativi, come Vermouth Antica Torino Rosso e Bianco, Bitter Gran Milano, Panarea Island Gin, Graham’s Blend n. 5 White Port, Graham’s Blend n. 12 Ruby Port, Un-Oaked Armagnac Dartigalongue, Rhum J.M Shrubb J.M Liqueur d’Orange, Rhum J.M Fumée Volcanique. L’importatore e distributore di questi prodotti pregiati è, d’altra parte, l’azienda storica fondata nel 1928 dal barone Amerigo Sagna, che dalla sua sede di Revigliasco, a pochi chilometri da Torino, fece conoscere agli italiani i grandi vini del mondo, compresi gli châteaux di Bordeaux e gli Champagne.
Tra le mani di Picchi compaiono anche gli strumenti del mestiere, quelli che i professionisti impugnano in scioltezza e agitano in aria con leggerezza: lo shaker, lo strainer filtraghiaccio con la tipica molla di metallo sul suo contorno, lo spoon a spirale dal lungo manico, il cavatappi da sommelier, la pinzetta per afferrare frutta e ghiaccio, il misurino, uno spremiagrumi.
Fiorello, il giovane commis di sala con mansioni anche di bar, porta le boule di ghiaccio con bottigliette di acqua tonica; Stefano, il bartender di Azzurro Due, aiuta a disporre gli appetizer per i partecipanti all’evento. Sembra di stare per assistere a uno show teatrale, a una forma di spettacolo in cui il pubblico ha parte attiva, perché consuma al momento ciò di cui si parla. E a parlare Luca Picchi è molto bravo, almeno quanto a fare e, aggiungiamo, a scriverne. Sì, perché lui è anche l’autore di un libro cult andato a ruba, “Negroni cocktail – Una leggenda italiana”, edito da Giunti nel 2015, in cui narra storia, tecniche, ingredienti e segreti del famoso drink.
Creatività e gusto
Così, assaporando “Jamon Iberico de Bellota” (pata negra), alternato ad “Acciughe e Sardinillas del Mar Cantabrico”, e “Peperoni del Piquillo de Lodosa Dop”, oltre a “Salame Cresponetto di Varzi Dop”, accompagnato dall’immancabile “Focaccia di Priano” prodotta nella vicina Voltri, su ricetta di tradizione familiare tramandata dal 1964, si è ben predisposti all’ascolto e alle degustazioni liquide.
Quella del Mixologist, si diceva, è l’attività che contraddistingue il barman dedito alla realizzazione di ricette “home made”, che richiedono un uso sapiente di materie prime, una conoscenza specifica della miscelazione e una buona dose di creatività per reinterpretare i cocktail più richiesti. Oltre a quelli già nominati, Luca si avvale anche di ingredienti classici per chi pratica il suo mestiere, come, per citarne alcuni, lo Sciroppo Zucchero di Canna, il Stillabunt Magic Velvet – Cocktail Foamer, e la Creme de Peche ‘Golden Peach’ The Orchard Company – Bristol & Co.
Ogni gesto di Picchi va seguito nell’esecuzione del programma che ci presenta. Esordisce con “The Strange Mix”, quello che definisce ”un cocktail di nuova generazione”, a base di Calvados Lecompte L’Originel, MAD Spirits Camomilla e Peperone Verde, Porto Bianco Graham n. 5 e top di Acqua Tonica; il “garnish” (guarnizione) è costituito da una fetta di mela verde Granny Smith e una di ananas essiccato. A questo proposito, quali sono secondo lui i nuovi trend di consumo nel 2023? Parla di “una grande evoluzione dei palati della clientela”, che è più informata grazie ai tanti tutorial reperibili online. Nel beverage riscontra “suggerimenti più tecnici su come approcciarsi ai drink e su come riconoscere i prodotti migliori”.
Segue la preparazione del “Joy Red n. 12”, i cui ingredienti sono il Porto Rosso Graham n. 12, il MAD Spirits Mirtillo e The Milky Oolong, con gocce di succo di limone e top di Ginger Beer; in mancanza della scorza di arancia, il garnish è arricchito da scorza di limone, mirtilli e cubetti di melone.
Il mago del Negroni
E se il primo bicchiere era di colore chiaro, il secondo di un rosso acceso, adesso la sfumatura del “Negroni Vulcanico” vira sul rosso chiaro. Luca Picchi ama prepararlo con Vermouth Antica Torino, Bitter Gran Milano e Gin Panarea, che secondo lui restituiscono un perfetto bilanciamento a livello sensoriale più che alcolico; poi, in questo caso, ci aggiunge un tocco “smoked” e lo guarnisce con una fetta di mela verde e un mirtillo. La gradazione alcolica dei primi due cocktail raggiunge il 19%, ma il terzo tocca il 27%, per cui li accompagniamo volentieri con il risotto al gin, con polpa di granchio e bisque di gambero (per me allo zafferano), gentilmente offerto dalla padrona di casa.
Luca sostiene che il Negroni, come tuti i cocktail semplici, “si adatta particolarmente a essere twistato”. Ipotizza persino una variante interessante che sostituisca al gin un whisky (in forte ascesa), magari irlandese. Riscaldati gli animi, Picchi prepara altri due cocktail: un “Americano” a base di Bitter Gran Milano e Vermouth Antica Torino Rosso, e un “Collins” a base di Gin Panarea. Per concludere, brindiamo con un delizioso “Punch dei Marinai” che, come lui ama ripetere abbracciandoci e raccogliendo firme e commenti sul suo diario particolare, “avvicina l’anima delle persone”. Linda Kaiser
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