Sono 71 su 1617 i locali liguri segnalati nella guida alle Osterie d’Italia 2019 appena pubblicata per i tipi di Slow Food Editore, tra questi 11 Chiocciole (i locali particolarmente in sintonia con la filosofia Slow Food), un Formaggio, 7 Bottiglie e, novità di quest’anno, 3 esercizi segnalati per la particolare attenzione all’olio extravergine d’oliva, sia in cucina che in sala.
Giunto alla 29esima edizione, il sussidiario del “mangiarbere all’italiana” è il solo a raccontare un lavoro troppo spesso sottovalutato, quello delle cuoche e degli osti italiani con la diversità, l’originalità e la capacità di interpretare la cucina secondo la loro personalità: “Le osterie italiane sono sempre di più sulla bocca di tutti, perché gli osti sono diventati nuovamente il fulcro del discorso gastronomico italiano degli ultimi tempi. E proprio per questo una definizione, per quanto dai confini morbidi, ci vuole. Per questo abbiamo pensato a un decalogo, dieci idee sulle quali confrontarsi a partire da oggi per trovare parole comuni che permettano di sintetizzare le 1617 storie della guida e raccontare al meglio a chi la legge cos’è un’osteria secondo Slow Food” – sottolineano i due curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.
“Secondo noi l’osteria è accogliente e conviviale, ha un buon rapporto qualità/prezzo, conosce a fondo la materia prima che usa, lavora prodotti di prossimità, sa proporre il vino, anche se è solo quello della casa, non ha il menù degustazione, non scimmiotta il ristorante importante, è moderna ma non rinnega il passato, non insegue le mode, anzi spesso le anticipa e, last but not least, ha un bravo oste (o anche più di uno)” – continuano i curatori.
Anche la Bottiglia è stata ripensata in questa edizione: “Questo simbolo è stato utilizzato per la prima volta negli anni ’90, quando il mondo del vino era diverso, adesso che è nata la guida Slow Wine ci siamo fatti aiutare dai curatori – Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni e tutta la redazione – per ridefinire le caratteristiche che deve avere il riconoscimento dato alla qualità della carta dei vini” – sottolinea Signoroni. Tra i principi che hanno guidato l’attribuzione l’abbinamento con i vini del proprio territorio; la personalizzazione della carta dei vini secondo il proprio gusto e un lavoro di ricerca personale. Meglio poche referenze ben scelte piuttosto che centinaia poco curate e banali e il rapporto qualità prezzo che si deve ritrovare anche per le etichette e così come l’attenzione all’ambiente.
Tra i temi che emergono da una lettura trasversale della guida c’è il protagonismo della montagna, luogo più difficile e scomodo ma amato soprattutto dai giovani osti che qui possono trovare prodotti e artigiani veri, territori incontaminati da cui rifornire le proprie dispense o coltivare direttamente le proprie materie prime. Sono luoghi ricchissimi di storie, tradizioni, prodotti, erbe spesso poco note e che trovano nell’osteria, nella sua cucina e nel suo pubblico un naturale punto di approdo.
E poi ci sono proprio loro, i giovani che si mettono alla guida dell’osteria di famiglia o che, magari senza avere alle spalle storie di ristorazione, ci mettono studio e passione. Spesso sono osterie che guardano alla tradizione e al proprio territorio con occhi nuovi, che riescono a usare un obiettivo inedito per fotografare il luogo in cui sono e rileggerlo attraverso piatti che saranno la tradizione tra 100 anni. Infine, sono sempre più numerosi i locali, al Sud come al Nord, che propongono i prodotti del mare, con l’accortezza di scegliere la piccola pesca tradizionale e le specie di pesce meno note.
“Osterie d’Italia 2019”, Slow Food Editore, curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, Collana Guide Slow Pagine 896, prezzo 22 Euro. Disponibile anche on line.
1617 locali segnalati
133 nuove segnalazioni
279 Chiocciole, locali che meglio incarnano il modello di osteria
213 osterie da visitare per la notevole selezione di formaggi
361 osterie consigliate per la in più
484 locali con un orto di proprietà
370 osterie che propongono un menù vegetariano carta dei vini attenta al territorio
321 osterie con alloggio
Tutte le Chiocciole della Liguria
La Brinca Ne (Ge)
Giancu Rapallo (Ge)
Can de Bià Badalucco (Im)
Magiargè Vini e Cucina Bordighera (Im)
A Viassa Dolceacqua (Im)
Molinella Isolabona (Im)
Armanda Castelnuovo Magra (Sp)
Da Fiorella Ortonovo (Sp)
Gli Amici Varese Ligure Sp
Mse Tutta Calizzano (Sv)
Da Ö Colla Genova
Il Formaggio
La Brinca Ne (Ge)
Le Bottiglie
Il Castagneto Castiglione Chiavarese (Ge)
Baccicin du Caru Mele (Ge)
La Brinca Ne (Ge)
U Giancu Rapallo (Ge)
Magiargè Vini e Cucina Bordighera (Im)
Terme Pigna (Im)
La Forchetta Curiosa Genova
Le osterie attente all’olio extravergine d’oliva
La Brinca Ne (Ge)
Il Genovese Genova
Magiargè Vini e Cucina Bordighera (Im)
Marcello Di Meglio
