Celebrazione dei grani locali e dell’arte bianca
La sesta edizione della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 di Gambero Rosso è un tributo agli artigiani che creano prodotti da forno autentici, mantenendo viva la tradizione in un mercato in continua evoluzione.
In Liguria, sono presenti 10 eccellenti panifici, con numerose insegne che hanno raggiunto il prestigioso riconoscimento dei Due Pani e una nuova promettente entrata.
Circa il 10% dei panifici elencati nella nuova guida coltivano direttamente i propri grani, un segnale importante che sottolinea l’attenzione crescente verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali.
Questo ritorno alle origini consente di raccontare un’identità precisa e autentica del territorio, come sottolinea il maestro Davide Longoni.
Le tecniche tradizionali di lavorazione del pane, tramandate di generazione in generazione, stanno vivendo una rinascita.
Pandefrà, Tre Pani del Gambero Rosso e festa del 15 luglio a Senigallia
Il valore del profumo e del gusto
Annalisa Zordan, curatrice della Guida, enfatizza l’importanza del profumo e del gusto nella valutazione del pane.
“Gli alveoli possono indicare la qualità della lievitazione, ma non sempre, specialmente con farine a basso contenuto proteico come la segale. Per riconoscere un buon pane bisogna annusarlo: deve sapere di grano”, scrive nella prefazione.
Un pane fragrante e dal profumo intenso di grano è un segno di alta qualità, più affidabile degli alveoli, che non sempre rappresentano una lievitazione perfetta.
Innovazione e tradizione nella panificazione
Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, riflette sul futuro della panificazione italiana.
Sottolinea l’importanza di recuperare conoscenze e competenze tradizionali, integrandole con innovazione e sperimentazione.
Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore.
Tre Pani: la bussola per gli amanti del pane
La Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa risorsa per scoprire i migliori fornai artigiani d’Italia.
I Tre Pani, il massimo riconoscimento, sono stati assegnati a 64 panifici, con 6 nuove eccellenze. Tra queste, il Lazio si distingue con due new entry, seguito da Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Sardegna, ognuna con un nuovo ingresso.
Premi speciali
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
La Liguria: le eccellenze panificatorie
In Liguria, dieci panifici si sono distinti, quasi tutti con il riconoscimento dei Due Pani.
Una novità è l’ingresso di Billi Panedellanno1000 di Genova, noto per l’uso del lievito madre vivo, farine di vecchi grani macinate a pietra e la cottura nel forno a legna.
Tra le specialità, spiccano la marinara, anche nella versione con mais Ottofile, e il pane “100 per 100 dell’anno1000”.
Le altre insegne sono tutte tra Genova e Savona, mentre Imperia e La Spezia restano, per questa nuova edizione, scoperte.
Genova:
- Al forno di Albaro
- Antico Forno Patrone
- Panificio e Grissineria Claretta
- Panificio Mario
- Panificio Silviè a Borzonasca
- Antico Forno a legna da Carlo a Montebruno
Savona:
Rotondo pani e grani
Zio Pagnotta ad Albenga
Pan per Focaccia a Cairo Montenotte
