Debutta in Piazza Dunant 2b a Genova Albaro, “Mangiafuoco”, la nuova location targata RC Group che, attraverso evocative atmosfere circensi, porta una proposta gastronomica frutto di ambizione e sperimentazione incentrata su accostamenti sofisticati e sulla riscoperta di tecniche di cottura antiche.
L’insegna porta la firma di Roberto Costa, ideatore nel 2001 della prima macelleria con tavoli d’Italia e dell’imprenditrice Mariella Radici, entrambi già al timone di Macellaio RC, noto concept presente a Milano e Londra, altamente specializzato nella lavorazione della Fassona piemontese e nella bakery ligure tradizionale, e di Ardiciocca, format londinese di cucina italiana esclusivamente gluten free.
“Il Mangiafuoco, come il Macellaio, incarna un mestiere, una conoscenza tramandata: l’arte di padroneggiare le fiamme e la loro spettacolarizzazione, spiega Mariella Radici.
L’ambientazione, sarà, infatti, quella di un crazy circus che attinge ad un immaginario onirico e dal sapore vintage messo in scena in primis attraverso la modalità di esecuzione dei piatti.
Coerentemente con il progetto di crescita imprenditoriale di RC Group, ci auguriamo che il concept Mangiafuoco possa arrivare in diverse città ed essere itinerante, per definizione, proprio come il circo!”.
Protagonista assoluto sarà il braciere di due metri dotato di griglie basculanti in grado di variare la loro altezza a seconda delle metodologie di cottura ed esaltare le caratteristiche di ogni ingrediente.
Una tecnica che è massima espressione del savoir faire del team RC, con una grande attenzione ai dettagli perfino nel selezionare legni diversi a seconda del prodotto ad esempio, di ulivo per la carne, di limone per il pesce.
“Dopo 18 anni – dice Roberto Costa – ritorno a casa, in Liguria, cercando di portare qui tutto il meglio delle esperienze maturate in questi anni in un mix di passione, dedizione e determinazione. Le nostre competenze in materia di frollatura della carne insieme a sistemi tecnologici più avanzati ci permettono oggi di adottare questo procedimento anche per il pesce”.
Questa tecnica, che richiede un importante know how per preservare l’eccellente qualità delle materie prime, è senza dubbio uno dei cavalli di battaglia di Roberto Costa e del team RC Group: sono state frollate solo nel 2018 più di 52 tonnellate di Fassona Piemontese.
Questo tipo di carne prevede una frollatura dalle 7 alle 9 settimane in una cella dry aged con temperature dagli 0° C ai 4° C.
La super-novità è la tecnica di stagionatura del pesce che, tramite il Pesciugatore® di Alessandro Cuomo permette al prodotto di raggiungere un livello di qualità elevatissimo, nonché una consistenza e un sapore unici.
Questo processo si articola in quattro fasi: salatura, sgocciolamento, asciugatura, maturazione che avvengono all’interno di questa cella avente come driver il ph: da 6.2 a 6.9, che tramite un algoritmo agisce sulla temperatura e sull’umidità variandole a seconda delle esigenze della materia prima.
Il menù è un vero e proprio crazy circus di sapori creato ad hoc per accostare con la massima semplicità il binomio carne-pesce, passando per primi piatti di derivazione genovese fino a raggiungere sapori medio-orientali sapientemente armonizzati alla tradizione della nostra penisola.
