Ieri martedì 20 settembre 2022 si è tenuto l’annuario seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese organizzato dal Norwegian Seafood Council, presso l’Acquario di Genova.
L’incontro è stato introdotto dal saluto iniziale dell’ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia, Johan Vibe, alla presenza dei rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico. Per l’occasione sono stati illustrati i trend di mercato del 2022, i consumi e le vendite dello stoccafisso e del baccalà in Italia, con uno sguardo agli scenari futuri del settore e alle nuove abitudini dei consumatori italiani.
Dalla relazione l’Italia si conferma essere tra i principali mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per lo stoccafisso.
Gli italiani apprezzano questi prodotti che una buona parte ne conosce bene le loro caratteristiche, le proprietà benefiche e le differenze dei processi di lavorazione.
Dai dati presentati dalla ricerca Nielsen IQ, gli italiani conosco in buona parte le caratteristiche di tale prodotto. Si tratta di 1/3 degli italiani soprattutto nelle regioni del Nord Italia, con Veneto e Liguria in testa, in crescita nel target più giovane (tra i 25 e 44 anni) che sa che sono ingredienti sani e di qualità.
“Le evidenze emerse da questa analisi – spiega Andrea Succi, Sales and Marketing Analytics leader, Nielsen Italy – sono in linea con i principali trend del mercato. Il consumatore chiede: facilità nella reperibilità dello stoccafisso (prevalentemente nella GDO), chiarezza nell’origine e facilità nella preparazione”.
Stoccafisso e baccalà norvegesi sono molto apprezzati per le loro proprietà nutritive.
Lo stoccafisso è ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12, è presente nella cucina italiana ormai da più di 500 anni, diventando un piatto della tradizione, questo rappresenta un altro motivo di scelta ed infine ha un sapore unico.
Stoccafisso e baccalà al seminario del Norwegian Seafood Council – Gallery
La Norvegia e le Isole Lofoten in particolare è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso.
Durante i primi mesi dell’anno le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (skrei), che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova.
Questa circostanza insieme all’inconfondibile clima artico rende quest’area perfetta per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere lungo la costa, trasformando questo pesce in uno stoccafisso di alta qualità.
Altro aspetto fondamentale è la trasparenza. La Norvegia è fra i primi paesi ad adottare un sistema di tracciabilità che consente di reperire informazioni lungo l’intera filiera produttiva, dall’area di pesca sino ai dettagli sulla sua salute.
Il baccalà norvegese, che segue un processo produttivo naturale dall’inizio alla fine, ha da sempre una consistenza unica e un sapore inconfondibile.
Nel corso degli anni il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni.
Il sale estrae l’acqua, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà.
I contenuti nutrizionali del baccalà, ormai senz’acqua, sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine, vitamine A, D e del gruppo B, e infine di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro.
Tutte caratteristiche che rendono lo stoccafisso e il baccalà norvegesi prodotti sani e sostenibili, realizzati con risorse al 100% naturali.
Questi valori sono rappresentati dal marchio “Seafood From Norway”, simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi sia pescati che allevati in Norvegia.
“Oggi i consumatori – ha detto Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Seafood Council – sono sempre più guidati nella scelta di acquisto di prodotti ittici dall’origine del cibo, dal rispetto dei criteri di sostenibilità.
Grazie alla nostra esperienza e alle tecnologie avanzate di cui disponiamo in Norvegia, possiamo promuovere uno sviluppo sicuro e sostenibile delle nostre attività.”
Il seminario ha evidenziato come lo scenario politico ed economico internazionale stia influenzando i consumi degli italiani che si mostrano preoccupati per la situazione finanziaria e l’aumento dei prezzi.
In particolare, nelle abitudini del fuori casa 9 persone su 10 hanno cambiato le proprie abitudini di spesa. Il 33% conferma di andare meno di frequente al bar e al ristorante, il 21% dichiara di fare più attenzione a cosa ordina, il 15% cerca il ristorante in base ai prezzi, infine il 14% da una parte sceglie il suo ristorante preferito, ma con promozioni migliori e dall’altra non cambia le proprie abitudini.
Nell’ottica delle nuove dinamiche di consumo fuori casa, è importante evidenziare che uscire assume un significato speciale anche nei momenti di convenienza ed inoltre le scelte che possono sembrare più frugali non sono rinunce, ma essenziali.
Infine è necessario sottolineare come i consumatori dovranno comprendere che meno – quindi la diminuzione delle porzioni e dimensioni – non significa perdita ma, al contrario, un consumo consapevole.
Nonostante questo scenario, il consumo di prodotti ittici fuori casa ha registrato un trend positivo con un +16% a giugno 2022 rispetto a giugno 2019, in particolare per quanto riguarda il consumo di stoccafisso e baccalà degli italiani tra i 25 e i 49 anni durante il week-end.
“In questo momento in cui i consumatori fanno scelte più oculate il pesce ed in particolare il baccalà e lo stoccafisso ne traggono beneficio.
La propensione al consumo di questi prodotti è aumentata perché i consumatori prediligono occasioni di maggiore gratifica ed esperienza a discapito di occasioni più funzionali – dichiara Matteo Figura, Foodservice director di The NPD Group. Su questi comportamenti dei consumatori si possono trovare le opportunità, prediligendo ricettazioni semplici, di qualità e con occhio di riguardo alla sostenibilità”.
Al termine del seminario gli esponenti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico presenti si sono confrontati su quanto è emerso e hanno accolto la sfida per far fronte ai nuovi scenari del settore.
In particolare per la Gdo del settore horeca, Marco Fiori della direzione commerciale di Food e responsabile Reparto ittico, Coop Italia, ha spiegato la tendenza che ha elaborato sul campo nei reparti vendite dove, in particolare in Liguria la proposta del baccalà a marchio “Seafood From Norway”, e proprio per le sue qualità organolettiche e nutrizionali è stato proposto ed è stato viene apprezzato.
La gallery della serata di gala
La serata è terminata con una cena di Gala nella storica Villa del Principe con un menu pensato dallo chef Ivano Ricchebono, ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese. L.B.
