Sulla festa della zucca di Murta c’è davvero poco da scrivere. La manifestazione, giunta quest’anno alla sua trentatreesima edizione, è ormai un appuntamento fisso della Val Polcevera. La località ligure celebra ogni anno questa cucurbitacea in ogni sua forma e dimensione, nonché nei suoi vari utilizzi, lasciando totalmente spazio alla fantasia dei produttori che, dalle classiche torte per arrivare ai dolci, passano addirittura attraverso la grappa aromatizzata in arancione.
Oggi però, vorremmo raccontarvi un’altra tradizione, che si sviluppa accanto alla nota festa. La mattina molto presto, sotto una pioggia battente siamo saliti nel borgo ad incontrare alcuni amici che, nella Società Operaia Cattolica preparano un piatto davvero unico: l’asado.
Entriamo nel locale che fuori è ancora buio, ed ecco ad attenderci focaccia e bevande quale segno di benvenuto.
E’ qui che incontriamo Mauro Bruzzone, che ci racconta lo sviluppo di questo originale prodotto. Sono vent’anni che a Murta si replica la magia dell’asado, carne bovina cotta con calore di riflesso per lunghe ore.
“Intanto asado è la tecnica di cottura e non una parte del bovino”, spiega Bruzzone, “si fissano le pance di mucca ad uno speciale telaio in metallo creato da noi, che ha la capacità di girare su sé stesso in tutte le direzioni, il fuoco è in basso e viene riverberato da una lamiera metallica. La carne cuoce per sei otto ore, rilasciando il grasso”.
E qui ci addentriamo nella ritualità dei gesti compiuti dal collaudato team di preparatori, che vede accanto a Mauro Bruzzone anche Domenico Ottonello, Alessandro Cervetto e Pietro Ferrari, maestri di questa delicata arte culinaria.
I quattro polceveraschi doc si vedono alle tre del mattino per legare le pance al telaio.
Verso le quattro e trenta, a lavoro ultimato si festeggia a base di focaccia e vino bianco.
Alle cinque circa si accende il fuoco e si inizia la lenta cottura, ruotando regolarmente il telaio in modo da rendere il calore uniforme.
La carne viene quindi “spennellata” con un ramo di rosmarino intinto in un bagno di vino bianco e di un trito segreto. Nell’illustrazione della procedura, Mauro Bruzzone si ferma un istante quando arriva a parlare del liquido magico che dona alla carne sapore e morbidezza: “si tratta di una miscela di dieci elementi segreti in varie proporzioni, posso solo dire che si tratta di erbe aromatiche ed altro… Non posso rivelare nulla…”. E si trincera dietro un sorriso quasi beffardo. Lui ha imparato a fare l’asado dal padre che per molti anni ha portato avanti la tradizione, ora che papà non è più con loro davanti al fuoco, tocca a lui ed ai suoi amici garantire la continuità di questa particolare ricetta.
Quest’anno il gruppo ha toccato il record di oltre centocinquanta chilogrammi di carne cotta per i vari giorni della festa, un risultato davvero eccezionale se si tiene conto delle condizioni meteo avverse che hanno messo a repentaglio l’esito della manifestazione in alcuni momenti.
Sono le tredici quando si inizia ad assaggiare la carne: qualche taglio preciso e finalmente sentiamo il sapore di questo prodotto. Eccezionale.
La carne è morbida e tenera, ha un sapore speciale, speziato e gustoso, forse proprio il sapore della Val Polcevera. “Ormai siamo i numeri uno nell’asado”, afferma con fierezza Mauro Bruzzone assaggiando il cibo ormai pronto, “il nostro prodotto è diventato famoso e noi, per hobby, andiamo a feste e manifestazioni a proporlo.
Sono in molti a richiedere la preparazione della nostra carne… siamo diventati famosi…”.
E le sorprese alimentari non finiscono qui. Grazie all’aiuto di altri volontari, viene preparato un enorme calderone di polenta, dove sul bordo metallico si posa la “mostardella”, salume tipico della zona che si scalda a poco a poco facendo sciogliere il grasso.
Quando è pronto, Pietro lo posa con il coltello su un pezzo di pane: ancora una volta rimaniamo estasiati. Buonissimo ed unico. Il nostro viaggio gastronomico è appena iniziato e la Val Polcevera ci ha proposto specialità uniche.
Qui infatti si prepara ancora il minestrone all’antica nel quale si buttano i famosi “bricchetti”, oppure i ravioli di zucca alla genovese conditi con burro e salvia, nel perfetto rispetto della tradizione.
Murta e la sua festa della zucca hanno davvero varcato i confini locali e il piccolo borgo dell’entroterra genovese è diventato famoso un po’ ovunque, varcando i confini regionali.
E’ davvero apprezzabile la passione che mettono i residenti nel portare avanti le tradizioni locali che, forse potrebbero essere spazzate via dalla globalizzazione.
Ritrovarsi per una giornata nel villaggio ligure è un vero e proprio tuffo nel passato ed una lezione di storia fatta di buon cibo e di ospitalità autentica.
Roberto Polleri (ha collaborato Elvio Picchia)
